A dió és a mák a bőség szimbólumai, az almát több kultúra az egészség zálogának tekinti, a bor pedig hagyományosan gondűző. A kultúrák találkozása van ebben a finomságban jelen.
Az alapreceptért az askenázi zsidó konyhának lehetünk hálásak. Mára olyan népszerűségnek örvend, hogy vallási hovatartozástól függetlenül készítik cukrászdákban, családokban.
Az én flódni sztorim
Én évente általában csak egyszer készítem – karácsonyra. Idén több, mint huszonötödször! Pedig huszonöt éve majdnem kifogott rajtam…
A flódnisütés ötletét Babi néni, az én aranyos keresztanyám adta nekem egy tuti recepttel és néhány okos érvvel megfűszerezve. Ő mondta nekem, hogy ez sokkal jobb, mint a bejgli, mert nem reped szét sütés közben, meg minden van benne: dió is, mák is, alma, na meg ami nagyon okos dolog, hogy nem kell versenybe szállni az anyu, a nagymamák meg az anyós bejgliével.
Az első flódnim 5-6 órán keresztül készült. Mivel 25 éve még nem voltam elég tapasztalt konyhatündér, a tésztája szakadt, így tenyérnyi cafatkákból kellett összetapasztgatnom az öt réteget, és voltak még húzós momentumok. Nem mesélem el az összes részletet, csak annyit, hogy nem adtam fel, szerencsére. Amikor betoltam a „patchwork” flódnit a sütőbe, azt mondtam: Soha többet!!! De soha ne mondd, hogy soha! Végül is megcsináltam, megoldottam, és megsült, és nagyon finom volt, megérte. Egy év elteltével megint nekifogtam, és megint sikerült, a tészta sem szakadt már, mert rájöttem néhány fortélyra, és így megy ez már 25. éve.
Elkészítettem már a reform változatát is. Cukor helyett xilitet- nyírfacukrot használtam, meg elhagytam a szilvalekvárt is. Nagyon finom lett így is! Lényegesen kevesebb cukrot tartalmazott… Lehet így is.
Az alábbiakban természetesen leírom az eredeti receptet, viszont jelölöm a változtatásokat is.
HOZZÁVALÓK:
Egy szép, masszív tepsi, amely megfelel a következő paramétereknek: 30x40cm és legalább 5-6 cm mély.
A tésztához:
- 600 g simaliszt
- 100 g porcukor *
- csipetnyi só
- 300g vaj
- 4 tojássárgája
- Kb. 50 ml fehérbor
ELKÉSZÍTÉSE:
A lisztet, cukrot és a csipetnyi sót összekeverjük, majd ezt a puha vajjal összemorzsoljuk, hozzáadjuk a négy sárgáját és a fehérbort. Jól eldolgozzuk, és kicsit pihentetjük, legalább annyi időre, míg elkészülünk a töltelékekkel.
*A reform tésztán annyit változtattam, hogy kihagytam a cukrot belőle, búzaliszt helyett pedig zabpehelylisztet használtam a következő arányban:
- 650 g finom zabpehelyliszt
- csipetnyi só
- 300g vaj
- 4 tojássárgája
- kb. 50 ml fehérbor
Máktöltelék:
- 250 g darált mák
- 150 g cukor*
- ½ citrom vagy narancs reszelt héja
- 100-150 ml víz
- ½ MK őrölt szegfűszeg
ELKÉSZÍTÉSE: A vizet összefőzzük a cukorral, reszelt citrom/narancshéjjal és a szegfűszeggel, majd hozzáadjuk a mákot. Jól elkeverjük. Ha túl sűrű lenne, löttyintünk még hozzá egy kis vizet.
*A töltelékből természetesen nem lehet elhagyni a cukrot, ezért én 30g xilittel helyettesítettem.
Diótöltelék:
- 250g darált dió
- 100-150 ml tej
- 150 g cukor*
- 50 g mazsola –előzetesen fél órára beáztathatjuk őket fehér borba, hogy a töppedt szőlőszemek feledjék el bánatukat, és magukhoz térjenek
ELKÉSZÍTÉSE: A tejet összefőzzük a cukorral, majd hozzáadjuk a diót és a mazsolát. Jól elkeverjük. Ha túl sűrű lenne, löttyintünk még hozzá egy kis tejet.
*30 g xilit
Almatöltelék:
- 1 kg reszelt alma
- 100-200g cukor ( a reform változatban teljesen kihagytam)
- 1 TK őrölt fahéj
- kekszmorzsa vagy prézli, ha túl leves lenne az alma, de ki is nyomkodhatjuk a felesleges levet
És kell még 500 g jó kis házi szilvalekvár.
Ha a töltelékek elkészültek, a tésztát öt részre osztjuk. Én mérni szoktam, hogy nagyjából egyformák legyenek. Szép vékonyra kisodorjuk őket. A sodráshoz egy trükk: a tésztát két folpack réteg között sodorjuk ki! A sodródeszkára terítjük az alsó réteget, erre kerül a tészta. Ezt letakarjuk a másik folpack réteggel, és így sodorjuk. Ezzel a trükkel megakadályozhatjuk, hogy a tészta a sodrófára, vagy akár a deszkára ragadjon, és elszakadjon.
Csak szépen nyugodtan sodorjuk, töltjük, sodorjuk, töltjük az alábbi rétegezési terv alapján:
______________5. réteg tészta
ALMA
______________4. réteg tészta
MÁK
______________3. réteg tészta
DIÓ
______________2. réteg tészta
SZILVALEKVÁR
______________1. réteg tészta
…és ez így megy szépen, amíg el nem fogy minden.
Ajánlom, hogy a legfelső tésztarétegre különösképpen figyeljünk oda: ő legyen a legsimább, a legcsinosabb, hiszen ő mindennek a teteje! Ezért méltó arra, hogy meg is kenjük felvert tojással, és villával szép mintákat szúrjunk bele. Ez azért is fontos, hogy szépen mutasson, na meg azért, hogy a sülés folyamán keletkezett gőz ezeken a lyukacskákon tudjon távozni, és ne repessze szét ezt a műremeket. És kész is van! Majdnem! Most mehet sülni.
Mielőtt azonban megemelnénk a tepsit, hogy betegyük a 160 fokosra előmelegített sütőbe, legyünk lelkileg felkészülve arra, hogy bizony, elég súlyos lesz. Van ebben anyag rendesen!
Süssük szépen, lassan (kb. 1 órán keresztül), hogy a tésztarétegek átsüljenek, a dió, mák, fahéj, alma, szegfűszeg és citrom pedig lágyan egymásra hangolódhassanak, és harmonikus egészet alkothassanak.
