– V4 menüt főztél, Bocuse d'Or versenyt zsűriztél – megtisztelő, de komoly kihívások.
– A Visegrádi Egyezmény aláírása óta először merült fel az az ötlet, hogy a V4 Hetet ne csak kulturális, hanem gasztronómiai események is színesítsék, hogy közelebb kerüljenek egymáshoz, bemutatkozhassanak az alkotó tagállamok a konyhaművészetben is. Mint szlovákiai szakácsot engem ért az a megtiszteltetés, hogy országunkat képviselve részt vehettem az első V4 Menü elkészítésében. A SIRHA Budapest 2018 kiállításon mutatkoztunk be azzal a menüsorral, melynek az előételét kellett csapatommal elkészítenem. Szlovákiára jellemző alapanyagokból készült a Borókapálinkás szarvasborjú terrine bárányhússal, juhtúróropogóssal, homoktövissel és dióval. A levest, főételeket és desszertet magyar, cseh és lengyel kollégáim készítették. Jó érzés volt a pozitív visszajelzéseket hallani, hiszen mintegy 350, a politikai életből, a közéletből, a szakmából ismert vendégnek főztünk.
A másik februári kiemelkedő esemény, amelynek részese lehettem, az pedig a magyar Bocuse d'Or döntő volt. Felelősségteljes, de egyben megtisztelő érzés, hogy a 24 tagú konyhai és kóstoló zsűri tagja lehettem olyan ismert séfek mellett, mint a zsűri elnöke, a három Michelin-csillagos olasz Enrico Crippa, a híres magyar sztárséf, Széll Tamás, vagy éppen az ismert séf, Sárközy Ákos. Számomra az is nagyon fontos, hogy azért ért ez a megtiszteltetés, mert látják, hogy mit teszek a csallóközi gasztronómiáért, mennyire tisztelem a hazai ízeket, alapanyagokat. Nem volt egyszerű a zsűrizés, mindegyik versenyző magas szinten dolgozott, de örömömre szolgál, hogy az általam felállított sorrend ugyanaz lett, mint a neves verseny végső sorrendje.
– Tavaly harmadik alkalommal lett a Villa Rosa Szlovákia legjobb tematikus étterme. Hová lehet még erről a szintről fejlődni?
– Mindig van hová fejlődni, és mindig van mit tenni a fejlődés érdekében. Legfontosabb célom az, hogy a csallóközi ételkészítést olyan szintre emeljem, mint régen volt, hogy büszkék lehessünk arra, amink van: klíma, alapanyagok, szakemberek. A főzés terén tájainkon sokáig az volt a megszokott, hogy mindenki utánozni akart valakit, valamelyik nemzet konyháját. Én már régóta a lokálpatriotizmust tűztem ki célul, és remélem, másoknak is példát tudunk mutatni – fejlődni kell a technológiákban, a kreációban, de meg kell maradnunk a saját alapjainknál. Például mind helyi, Kukkonia regionális minőségi védjeggyel jelölt termékeket használunk alapanyagként –lisztet, olajat, zöldségeket, szörpöket, stb. Ezzel is igyekszünk a regionalitást illetőleg jó példával szolgálni környékünk éttermeinek.
Sok fiatal szakács lehet, hogy tud különleges ételeket készíteni, de klasszikus, a vidékünkre jellemző ételeket nem – nem is nagyon tanulják az iskolában. Nekünk a régi ételeket kell felemelnünk és megtartanunk, hogy a következő generáció is tudja, mi az a paprikás csirke, vagy mi az a zöldségleves lepénnyel. Ezek az ételek nagyrészt klasszikus alapanyagokból készülnek, de persze belecsempészünk valami pluszt is a technológiákat illetőleg, vagy hogy az étel kicsit másképp nézzen ki a tányéron. Az igazán fontos viszont az, hogyha megkóstolod, akkor a nagymama ízei köszönjenek vissza a tányérról.
– Ha már szóba hoztad a fiatalokat: honnét szerzitek a szakácsokat?
– Ahogy régebben, ma is járnak hozzánk diákok szakmai gyakorlatra. Ezek közül kell megtalálni a legjobbakat – meg kell látnom bennük a kitartást, a tehetséget, a munka szeretetét. Ez egy kicsit olyan, mint a focimenedzserek munkája, érzék kell hozzá, hogy aztán a legjobb diákokat tudjuk kiválasztani, itt maradjanak nálunk és a tapasztaltabb elődöktől tanulhassanak. Gyakorlatilag a mostani séfjeink is mind saját nevelésűek. És hogy ezt a szép szakmát érdekessé is tegyük a jövő nemzedékének, fiatal séfjeink: Tatai Robi, Czucz Peti látogatják az iskolákat, együtt főznek a diákokkal, és bemutatják, hogy milyen érdekes munka a szakácsé. Fontos, hogy ezt lássák, ahogy az is, hogy példaképeket találkozhassanak, mivel a mi korunkban nem nagyon volt ilyen lehetőségünk. Akkoriban az éttermek pincérjeit mindenki ismerte, a szakácsoké eléggé lenézett mesterség volt, de mára kinőtte magát ez a szakma és többen szinte sztárokká váltak.
– Mitől lesz manapság egy étterem menő?
– Ahogy mindig elmondom, a jó minőségű hazai alapanyagoktól, a jó szakemberektől. Ugyanakkor az éttermek vezetőinek is fel kell oda nőniük, hogy rájöjjenek arra, hogy a szakács az étterem lelke: rá kell építeni. Egy szakácsnak ne kelljen bujkálnia, a csapata mellett kommunikáljon a vendégekkel is. Másrészt azt is tudatosítani kell, hogy nem elég jól főzni, a jó konyhát csak jó társasággal tudod előrébb vinni, jó szakácsokkal, jó pincérekkel, és jó marketing is kell hozzá, hogy a minőséget el is tudja adni.
És ami a minőséget illeti, volna még egy jó tanácsom: minden szakácsnak ugyanannyi ideje van elkészíteni egy jó ételt, mint egy rosszat. Ezt nem árt szem előtt tartani!
Bindics Imre és dunaszerdahelyi.sk felvételei
Ezt már olvasta?
Marad felvidéki és marad ingyenes – újra itt a Felvidéki Vágta
2025-ben 11 elővágtán lehet kivívni az indulás jogát a...
