Jelenlegi hely

Az étterem lelke a szakács

Ezt már olvasta?

Jön már…

Jön már…

Hogy az idei advent egészen más lesz, azt hiszem,...

Publikálva: 2018, február 26 - 14:20 | Színes
Február fontos hónap volt az ismert csallóközi séf, Bindics Imre életében. A magyarországi Bocuse d'Or Akadémia jóvoltából több megtisztelő meghívásnak tett eleget a Villa Rosa étterem, a Hotel Amade Château, valamint a MOL Aréna executive chefje.
Az étterem lelke a szakács

V4 menüt főztél, Bocuse d'Or versenyt zsűriztél – megtisztelő, de komoly kihívások.
– A Visegrádi Egyezmény aláírása óta először merült fel az az ötlet, hogy a V4 Hetet ne csak kulturális, hanem gasztronómiai események is színesítsék, hogy közelebb kerüljenek egymáshoz, bemutatkozhassanak az alkotó tagállamok a konyhaművészetben is. Mint szlovákiai szakácsot engem ért az a megtiszteltetés, hogy országunkat képviselve részt vehettem az első V4 Menü elkészítésében. A SIRHA Budapest 2018 kiállításon mutatkoztunk be azzal a menüsorral, melynek az előételét kellett csapatommal elkészítenem. Szlovákiára jellemző alapanyagokból készült a Borókapálinkás szarvasborjú terrine bárányhússal, juhtúróropogóssal, homoktövissel és dióval. A levest, főételeket és desszertet magyar, cseh és lengyel kollégáim készítették. Jó érzés volt a pozitív visszajelzéseket hallani, hiszen mintegy 350, a politikai életből, a közéletből, a szakmából ismert vendégnek főztünk.
A másik februári kiemelkedő esemény, amelynek részese lehettem, az pedig a magyar Bocuse d'Or döntő volt. Felelősségteljes, de egyben megtisztelő érzés, hogy a 24 tagú konyhai és kóstoló zsűri tagja lehettem olyan ismert séfek mellett, mint a zsűri elnöke, a három Michelin-csillagos olasz Enrico Crippa, a híres magyar sztárséf, Széll Tamás, vagy éppen az ismert séf, Sárközy Ákos. Számomra az is nagyon fontos, hogy azért ért ez a megtiszteltetés, mert látják, hogy mit teszek a csallóközi gasztronómiáért, mennyire tisztelem a hazai ízeket, alapanyagokat. Nem volt egyszerű a zsűrizés, mindegyik versenyző magas szinten dolgozott, de örömömre szolgál, hogy az általam felállított sorrend ugyanaz lett, mint a neves verseny végső sorrendje.

Tavaly harmadik alkalommal lett a Villa Rosa Szlovákia legjobb tematikus étterme. Hová lehet még erről a szintről fejlődni?
– Mindig van hová fejlődni, és mindig van mit tenni a fejlődés érdekében. Legfontosabb célom az, hogy a csallóközi ételkészítést olyan szintre emeljem, mint régen volt, hogy büszkék lehessünk arra, amink van: klíma, alapanyagok, szakemberek. A főzés terén tájainkon sokáig az volt a megszokott, hogy mindenki utánozni akart valakit, valamelyik nemzet konyháját. Én már régóta a lokálpatriotizmust tűztem ki célul, és remélem, másoknak is példát tudunk mutatni – fejlődni kell a technológiákban, a kreációban, de meg kell maradnunk a saját alapjainknál. Például mind helyi, Kukkonia regionális minőségi védjeggyel jelölt termékeket használunk alapanyagként –lisztet, olajat, zöldségeket, szörpöket, stb. Ezzel is igyekszünk a regionalitást illetőleg jó példával szolgálni környékünk éttermeinek.
Sok fiatal szakács lehet, hogy tud különleges ételeket készíteni, de klasszikus, a vidékünkre jellemző ételeket nem – nem is nagyon tanulják az iskolában. Nekünk a régi ételeket kell felemelnünk és megtartanunk, hogy a következő generáció is tudja, mi az a paprikás csirke, vagy mi az a zöldségleves lepénnyel. Ezek az ételek nagyrészt klasszikus alapanyagokból készülnek, de persze belecsempészünk valami pluszt is a technológiákat illetőleg, vagy hogy az étel kicsit másképp nézzen ki a tányéron. Az igazán fontos viszont az, hogyha megkóstolod, akkor a nagymama ízei köszönjenek vissza a tányérról.

Ha már szóba hoztad a fiatalokat: honnét szerzitek a szakácsokat?
– Ahogy régebben, ma is járnak hozzánk diákok szakmai gyakorlatra. Ezek közül kell megtalálni a legjobbakat – meg kell látnom bennük a kitartást, a tehetséget, a munka szeretetét. Ez egy kicsit olyan, mint a focimenedzserek munkája, érzék kell hozzá, hogy aztán a legjobb diákokat tudjuk kiválasztani, itt maradjanak nálunk és a tapasztaltabb elődöktől tanulhassanak. Gyakorlatilag a mostani séfjeink is mind saját nevelésűek. És hogy ezt a szép szakmát érdekessé is tegyük a jövő nemzedékének, fiatal séfjeink: Tatai Robi, Czucz Peti látogatják az iskolákat, együtt főznek a diákokkal, és bemutatják, hogy milyen érdekes munka a szakácsé. Fontos, hogy ezt lássák, ahogy az is, hogy példaképeket találkozhassanak, mivel a mi korunkban nem nagyon volt ilyen lehetőségünk. Akkoriban az éttermek pincérjeit mindenki ismerte, a szakácsoké eléggé lenézett mesterség volt, de mára kinőtte magát ez a szakma és többen szinte sztárokká váltak.

Mitől lesz manapság egy étterem menő?
– Ahogy mindig elmondom, a jó minőségű hazai alapanyagoktól, a jó szakemberektől. Ugyanakkor az éttermek vezetőinek is fel kell oda nőniük, hogy rájöjjenek arra, hogy a szakács az étterem lelke: rá kell építeni. Egy szakácsnak ne kelljen bujkálnia, a csapata mellett kommunikáljon a vendégekkel is. Másrészt azt is tudatosítani kell, hogy nem elég jól főzni, a jó konyhát csak jó társasággal tudod előrébb vinni, jó szakácsokkal, jó pincérekkel, és jó marketing is kell hozzá, hogy a minőséget el is tudja adni.
És ami a minőséget illeti, volna még egy jó tanácsom: minden szakácsnak ugyanannyi ideje van elkészíteni egy jó ételt, mint egy rosszat. Ezt nem árt szem előtt tartani!

Bindics Imre és dunaszerdahelyi.sk felvételei