A közelmúltban új ruhába „öltözött” a dunaszerdahelyi Villa Rosa étterem: nem csupán a külcsín, a TÁNYÉROK is megújultak. A séffel, Bindics Imrével és Bugár Árpáddal, az étterem menedzserével a legfrisebb újdonságokról beszélgettünk.
Nem lehet figyelmen kívül hagyni a terasz új berendezési tárgyát: egy hűtőnek látszó üvegajtós szekrényt, amelyben impozáns húsgerincek lógnak.
– Jelmondatunk: Csak tiszta forrásból! Ezért is igyekszünk mindent a környékről, saját kútfőből beszerezni, hiszen a hosszú utazás árthat az alapanyagok minőségének. Az étlapunkra kerülő szarvasmarha sem kivétel ez alól: kedves vendégeinknek a kövér csallóközi réteken nevelkedett, saját tenyészetünkből származó marhahúst szolgálunk fel. Ahhoz azonban, hogy a marhahús a lehető legjobb állagú legyen, ÉRNIE kell. Ehhez a körülményeket egy modern érlelőberendezésnek köszönhetően mi magunk is megteremthetjük. Így nyomon követhetjük az alapanyagok minőségét.
Mit érdemes tudni az érlelt húsokról?
– Az érlelésnek két módja van: a nedves és a száraz érlelés. A száraz érlelés ősi módszer, hiszen már az ősember is a barlangjában, állandó hőmérsékleten és páratartalom mellett érlelte az elejtett állatok húsát. Jóval elterjedtebb azonban a modern, nedves érlelés. A húst levákuumozzák, és heteken keresztül érlelik: az érés során a hús alig veszít nedvességéből, így a súlyából is. A száraz érlelés során azonban a hús súlya a távozó nedvességnek köszönhetően akár EGYHARMADÁVAL is csökkenhet -- viszont ennek köszönhetően a benne található ízek jóval koncentráltabbá válnak. A száraz érlelés karakteresebbé, zamatosabbá és omlósabbá teszi a húsokat. A szarvasmarha húsában pedig visszaköszönnek a lelegelt gyógyfüvek aromái is.
Milyen ételek készülnek a saját érlelésű minőségi húsokból?
– Saját érlelőnkben csak a marha legjavát, rostélyost és vesepecsenyét érlelünk. A folyamat több hetet vesz igénybe, viszont MEGÉRI a várakozást! Az így előkészített húsokat csak hirtelen, magas hőfokon megsütjük, némi zöldfűszerrel, kakukkfűvel fokozzuk az élvezeteket. A köreteket és mártásokat pedig saját kertészetünk aktuális idényzöldségei határozzák meg. A vajpuha, omlós steakeket havonta egyszer, a hónap utolsó hétvégéjén kemencés finomságokkal karöltve kínáljuk a kedves vendégeknek.
Egy kiadós steak után jólesik a hűsítő desszert is.
– A nyár a hűsítő fagylaltok és sörbetek időszaka: azonban egészen eddig gondot okozott a megfelelő állag elérése. Az átalakítás során azonban a konyhánk egy különleges keverőgéppel, a Pacojettel gazdagodott. Így a technológia már nem, csupán a fantáziánk szab határt. Végre készíthetünk saját fagylaltot. Újdonság, hogy nem csupán édes fagylaltok, krémek, habok is készíthetők ezzel a berendezéssel. Borestjeink alkalmával már sikerült kellemesen meglepnünk vendégeinket frissítő, sütőtökös - tökmagos majd mustáros-kolbászos fagylalttal. Az ilyesfajta, szokatlan kombinációk nagyon jól variálhatók szezonális krémleveseinkkel. Az állagok és a hőmérsékletek keverése teszi ételeinket igazán izgalmassá.
Mennyei ételek mellé minőségi ital is dukál. Milyen kísérőket ajánlanak a nyári hónapokra?
– Sommelierünk már kiválasztotta azokat az üde borokat és habzóborokat, melyek a nyári estéket tökéletessé varázsolhatják. Emellett a nyári hónapokban kézműves sörök és pálinkák kóstolójával is készülünk, természetesen különleges ételsorok kíséretében. A selmecbányai Erb sörfőzde különlegességeként a nyári hónapokban ALKOHOLMENTES sört is csapolunk majd. Az alkoholmentes italok kedvelőinek hűsítő, csapolt almafröccsel is kedveskedünk, melynek alapját kertészetünk legédesebb almáiból készült 100%-os gyümölcslé képezi. Teraszunkon pedig házi baristánk saját kezűleg pörköli meg a Guatemalából, Etiópiából és Kolumbiából származó zöld kávészemeket: így minden nap új kávékülönlegességekkel lephetjük meg kávékedvelő vendégeinket.
-lhk-
(PR)
Ezt már olvasta?
Ákos jubileumi kiadványt jelentet meg és országos turnéra indul az akusztikus-szimfonikus műsorával
Április 12-én került a boltok polcaira Ákos HARMINC ÉV...
